La Chicha; Historia Colombiana




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La chicha: la bebida de los dioses; este brebaje era una noble bebida ceremonial con la que los muiscas se embriagaban, pero sólo en ocasiones especiales como bodas, sepelios, carreras y celebraciones de victorias y jamás de manera rutinaria y habitual, como luego lo harían sus descendientes. Si bien la chicha que hoy es más conocida en Colombia, es la que se prepara en el centro del país, esta bebida tenía diferentes versiones, nombres y formas de preparar en cada una de las tribus precolombinas, de Centro y Sur América.

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A la llegada de los españoles, estos definieron a la chicha como “el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben mucho, como el nío”. Así describían su elaboración: Hácenle de esta manera: “muelen el maíz entre dos piedras, a mano con alguna agua, de manera que queda hecho masa, y así mascada, la vuelven a la masa, porque aquello dicen, es la levadura con que se aseda la masa; la cual cuecen después con agua, y echándola en sus múcuras o cántaros, aquella agua cocida con la masa se aseda en dos días y se le hace un picante, que se pierden por ella los indios y de esta usan en sus borracheras” y agregaban; “Las españolas han hallado otros modos de hacerla más limpia y más curiosa y regalada

Existen diferentes formas de preparar la chicha, utilizando  yuca, arroz, avena, piña, arracacha u otros ingredientes, pero la más conocida es la chicha de maíz o chicha de jora: por tradición se preparaba masticando el maíz para hacer la mezcla y luego se dejaba fermentar en una olla de barro con especias y panela. Actualmente se muelen los granos de la mazorca con un molino.

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La chicha desde la colonia sufrió ataques: primero por los españoles y sacerdotes, quienes la encontraban como la bebida que ayudaba a perturbar las mentes de sus consumidores y, por ende, comenzaban ofensivas contra sus decisiones y mandatos y segundo, en los comienzos de la época republicana, pues cada vez que al pueblo no le gustaba una ley o decreto, éste se levantaba contra las instituciones, por lo que desde comienzos del siglo XVIII hubo intentos por exterminar el “licor amarillo”, pero el interés económico y la tradición indígena no lo permitieron.

Universo Centro "Tomada del libro Historia de Bogotá Siglo XX de Fabio Zambrano P."
Revolución de enchichados. Curiosamente, el único desorden colectivo causado por la chicha (algo así como un 9 de abril en pequeño, ocurrido el 21 de agosto de 1923) hizo blanco de la ira popular a las chicherías mismas. La razón fue el aumento del precio, en un centavo por litro, que el Gobierno autorizó a los fabricantes para compensar un alza igual en el impuesto que gravaba a la bebida. La reconstrucción de este episodio, bautizado como la revolución de la chicha.

Aquellos eran los tiempos en que Bogotá estaba llena de chicherías, se consumían más de 50 millones de litros de chicha al año y, en el mismo lapso, el gravamen sobre la bebida producía al fisco la nada despreciable suma de 500 mil pesos.

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Los argumentos contra la chicha fueron siempre de dos tipos: higiénicos y antialcohólicos. Cuando la cerveza irrumpió como su gran competidora, los segundos fueron abandonados en favor de los primeros. Y a ellos se sumó, como factor desfavorable, el carácter artesanal de la producción, que condenó a la bebida a desaparecer al iniciarse la industrialización del país. Aun así, el hábito de su consumo era tan fuerte que pasaron más de 30 años antes de que la cerveza le arrebatara el mercado.

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Pero el gran ataque a la chicha se inició a partir de 1825, cuando se comenzó a elaborar cerveza artesanal con equipos rudimentarios. De ahí en adelante tenemos una apreciable cantidad de pequeñas cervecerías en Bogotá, Bucaramanga, Cali, Ibagué, Málaga, Medellín, Neiva, Robledo, Pamplona, Tunja y Socorro, pero fue en 1948 que la Cervecería Bavaria y la Cervecería Germania, junto con el Gobierno Nacional, se lanzan en una nueva guerra contra la chicha. Para lograr este objetivo, crean una gran campaña publicitaria y sacan al mercado la cerveza de maíz “El Cabrito”, marca perteneciente a Germania, con un precio subsidiado por el gobierno. Ésta logró su cometido, convirtiéndose en una cerveza muy popular.

Y fue justamente, después del Bogotazo, que la Ley 34 de 1948 suprimió la fabricación de chicha, se había erradicado un vicio secular. En 1950, el ministro de Higiene, Jorge Bejarano, dio parte de victoria proclamando la derrota de este vicio, pero la victoria contra la competencia la había obtenido Bavaria, quienes habían desatado campañas publicitarias en las que atacaba a la chicha y su consumo.

Reivindicación de la Chicha en el País

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Aunque la chicha no ha regresado, y probablemente permanezca a la sombra de otras bebidas, se lleva a cabo un festival anual en Bogotá que celebra (bajo circunstancias controladas) el ritual y las tradiciones de la bebida del Muisca.

La prohibición sobre la chicha en Bogotá se levantó entre los años setenta y ochenta. Especialmente con una mirada diferente sobre lo indígena. Anteriormente lo indígena solía verse como algo negativo, pero a partir de la década del ochenta esta mirada cambió de manera positiva.

Desde 1995, el Festival de la Chicha, ha estado educando a los bogotanos sobre los muchos usos que esta antigua bebida puede ofrecer. Incluso, su posible futuro en la gastronomía colombiana se considera en este festival. La XVII edición del festival se llevó a cabo durante mayo de 2017.

El Concejo de Bogota, mediante el acuerdo 121 de 2004 “establece el Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha de la Perseverancia como evento de interés cultural de Bogotá D.C”.

Fuentes; Historia de la CocinaMinisterio de Cultura -Victor Manuel Patiño-Ministerio de Cultura -Cecilia Restrepo Manrique-,  El CampesinoDiario EL TiempoChicha BlogspotRevista SemanaPortal Viviendo en Cali.

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